Vitor Pinto: Aprenda como fazer massa fresca

sábado, 30 de março de 2019

Aprenda como fazer massa fresca

Fazer massa fresca pode parecer assustador, mas é um luxo simples que você pode desfrutar todos os dias. Siga o nosso guia de cinco passos, e aprenda a transformar ingredientes básicos em massa fresca com apenas as suas mãos e um rolo da massa – tal como a avó!

Nossa receita é para uma massa de ovo básica, a forma mais comum de massa fresca na Itália. Depois de aperfeiçoar esta massa, experimente diferentes formas e variações.*

COMO FAZER MASSA DE OVO FRESCA

Esta receita produz seis porções de massa; considere um ovo e 3/4 de farinha de copo por porção.

4 taças de farinha de qualquer espécie, crus

6 ovos grandes

½ Sal de colher de chá

½ Colher de chá de azeite virgem extra

1. Formem uma bola. Sobre uma superfície de trabalho de mármore ou madeira, empilhar a farinha em um monte. Fazer um poço no centro do Monte. Em uma tigela pequena, bater os ovos, sal, e azeite, juntamente com um garfo até a mistura, e, em seguida, despejá-los no poço. Continue batendo a mistura de ovo com o garfo, gradualmente retirando farinha dos lados do poço até que o ovo tenha sido absorvido pela farinha. Se necessário, chuvique uma pequena quantidade de água quente, e continue misturando. Uma vez formada a massa, limpe as mãos e a superfície de trabalho.

2. Flour the work surface again. Amassar a massa: pressione o calcanhar de uma mão bem fundo na bola, mantendo os dedos Altos, em seguida, pressione para baixo sobre a massa, empurrando-a firmemente longe de você. A massa vai esticar e rolar sob a sua mão como uma concha grande. Rode a massa, depois pressione na massa, primeiro os nós dos dedos de uma mão, do que com a outra; faça isto cerca de dez vezes com os nós dos dedos de cada mão. Em seguida, repetir o processo de alongamento e articulação, utilizando mais farinha, se necessário, para evitar a aderência, até que a massa seja lisa e sedosa, durante cerca de 10 a 20 minutos. Rola a massa numa bola suave.

3. Colocar a massa numa pequena tigela e cobrir com plástico. Deixar a massa repousar durante pelo menos 1 hora à temperatura ambiente ou até 1 dia no frigorífico, antes de rolar e moldar a massa. Se a massa tiver sido refrigerada, deve manter-se à temperatura ambiente durante pelo menos 1 hora antes de rolar e moldar.

4. Rolar. Molda a massa num círculo áspero. Farinha leve a superfície de trabalho limpo. Com um pino rolante, comece a rolar a massa como você faria uma crosta de pastelaria, começando no centro e rolando de você para a borda exterior. Rode a massa um quarto de volta, e repita, trabalhando ao redor, até que a folha de massa seja de 1/8 polegada fina ou menos. Espalha uma pequena quantidade de farinha na massa sempre que esta começa a colar-se à superfície ou ao rolamento. A tradição italiana dita que a folha de massa seja transparente o suficiente para ler o texto abaixo.

5. Forma. De orecchiette a lumache, há centenas de formas de massa fresca. Para uma tagliatelle de corte manual simples, role suavemente a folha de massa em torno do pino rolante, e deslize-a para uma superfície de trabalho limpa e ligeiramente coberta. Cortar o rolo de massa em tiras a largura desejada, em seguida, levantá-los suavemente no ar e cair em um prato, separado. Repetir com os restantes lençóis de massa.

6. Cozinhar. Massa de ovo fresco cozinha em um flash (pense: 10 a 15 segundos). Assim que sobe para a superfície da água de cozinha altamente salgada, é provável que esteja pronta. Um teste de sabor vai mostrar se é al dente suficiente.

7. Servir. Cada variedade de massas alimentícias e pares de forma única com vários molhos. As fitas de Tagliatelle são deliciosas com um molho mais pesado com carne ou vegetais sazonais.

COMO MISTURAR A SUA MASSA

Há tantas maneiras de ser criativo com massa fresca! Abaixo estão apenas alguns exemplos, mas você pode torná-lo seu próprio.

Massas alimentícias de espinafres verdes: utilizar cerca de ¼ de Libra de espinafres frescos por ovo/porção. Cozinhe o espinafre em água fervente até que seja murcho (apenas um minuto ou dois). Espreme o espinafre seco e depois corte o mais finamente possível. Adicione-o à farinha bem com os ovos no Passo 1, e prossiga. Servir com molhos de carne.

Massa de tinta de Lula preta: usar cerca de 1 colher de tinta de Lula por ovo/porção. Adicione a tinta de Lula à farinha bem com os ovos no Passo 1, e prossiga. Servir com molhos de marisco.

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